糧油加工學(xué)章節(jié)練習(xí)(2019.04.27)

來源：考試資料網(wǎng)

1.填空題餅干成型的方法在（）應(yīng)用范圍最廣。

2.填空題面包配方中的最基本原料是（）、（）水；輔料有鹽，油脂，糖，牛奶或奶粉、蛋品，氧化劑和各種酶制劑（包括發(fā)芽谷物粉），表面活性劑和預(yù)防霉菌的添加劑等。

參考答案：面粉；酵母

3 面制品的原料有多種，在和面中（）具有抑制面筋的形成、反水化的作用。

4 礱谷的原理不同，礱谷機的結(jié)構(gòu)亦不同，（）屬于典型應(yīng)用擠壓搓撕原理脫殼的礱谷設(shè)備。

5 稻谷的種類與稻米加工有密切的關(guān)系，相對而言在下列稻谷中（）具有較好的加工工藝性能。

6.填空題小麥加工工藝中水分調(diào)節(jié)包括著水、（）兩個主要工序。

7.問答題大豆蛋白質(zhì)的組成是什么？

參考答案：通過超速離心分析，大豆蛋白質(zhì)可分為2s、7s、11s、15s 4種組分（s為沉降系數(shù)）。調(diào)pH值4.5—4.8，有75%...

8.名詞解釋專用粉

參考答案：即按不同面制品品種的質(zhì)量要求，經(jīng)過專門調(diào)配而適合生產(chǎn)專門面制品的面粉。

9 軟化是為了有利于軋胚操作的工序。但對于（）則不能進行軟化，否則會造成軋胚操作困難。

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