糧油加工學(xué)章節(jié)練習(xí)(2019.12.07)

來源：考試資料網(wǎng)

1.填空題小麥加工工藝包括有麥路、粉路、（）三個主要工序。

2.名詞解釋小麥品質(zhì)

參考答案：即籽粒品質(zhì)，是指它對某種特定最終用途的適合性，即是一個根據(jù)其用途而改變的相對概念，包括營養(yǎng)品質(zhì)和加工品質(zhì)。

3 面制品生產(chǎn)中常用的膨松劑有多種形式，面包生產(chǎn)常用（）作為蓬松劑。

4.填空題離心機(jī)除去殘渣。在離心液中，加入適量的（）使蛋白質(zhì)沉析出來。

5 生產(chǎn)特制粉時，小麥清理要加強，在粉路方面必須采取一系列減少麥皮破碎及提高麥心孫純度的措施，出粉重心在（）

6.填空題從蛋糕的性質(zhì)和面糊調(diào)制工藝分為：（）、面糊類蛋糕、戚風(fēng)蛋糕三種。

參考答案：乳沫類蛋糕

7.名詞解釋面團(tuán)發(fā)酵

參考答案：是使面包獲得氣體，實現(xiàn)膨松，增大體積，改善風(fēng)味的基本手段。

8 面制品中（）和面時，要求充分形成面筋網(wǎng)絡(luò)。

9.填空題浸出法制油工藝形式按溶劑與油料的混合方式，可分為（）、噴淋式、混合式三種。

10.問答題影響韌性面團(tuán)調(diào)制工藝的有關(guān)因素是什么？

參考答案：配料次序。糖、油用量。控制面團(tuán)的溫度。面粉面筋量的選擇。添加面團(tuán)改良劑。調(diào)粉機(jī)的選擇。面團(tuán)的靜置。