食品工藝學(xué)章節(jié)練習(xí)(2019.04.30)

來源：考試資料網(wǎng)
參考答案：干制機(jī)制：干制是指食品在熱空氣中受熱蒸發(fā)后進(jìn)行脫水的過程。
在干燥時(shí)存在兩個(gè)過程：食品中水分子從內(nèi)部遷移到與干...
參考答案：基因工程主要內(nèi)容：切、接、貼和檢查、修復(fù)等?；蚬こ滩僮?步驟
①由供體分離出目的基因or人工合成目的基因并制...
參考答案：

①甜度與風(fēng)味
②溶解度和品析
③吸濕性和潮解
④濃度和沸點(diǎn)
⑤蔗糖的轉(zhuǎn)化

參考答案：油脂的液晶態(tài)可簡(jiǎn)單看作油脂處于結(jié)晶和熔融之間，也就是液體和固體之間時(shí)的狀態(tài)。此時(shí)，分子排列處于有序和無序之間的一種狀態(tài)，...
參考答案：（1）總原則：所選擇的工藝條件應(yīng)盡可能使食品表面水分蒸發(fā)速度與其內(nèi)部水分?jǐn)U散速度相等，同時(shí)避免在食品內(nèi)部形成較大的溫度梯...