食品工藝學(xué)章節(jié)練習(xí)(2019.05.07)

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1.填空題橫、縱封加熱管的額定輸入電壓為（）。

2.名詞解釋果蔬干制品冷凍的速度時(shí)間

食品中心從－1℃降至－5℃所需時(shí)間在30分鐘以內(nèi)的稱為速凍；超過(guò)30分鐘的稱為緩凍。

3 對(duì)于高頻發(fā)生器報(bào)警說(shuō)明正確的是（）

4 下列熱交換器的加熱面積調(diào)整較方便（）。

5.名詞解釋Z值

熱力致死時(shí)間成10倍增加或減小時(shí)，所對(duì)應(yīng)的殺菌溫度的變化值。

6.問(wèn)答題片式真空濃縮裝置在使用常出現(xiàn)的故障有哪些？

參考答案：（1）脫墊（溫度高于60℃時(shí)易出現(xiàn)）
（2）墊圈伸長(zhǎng)變形（無(wú)法使用）
（3）老化（一般的墊圈能耐12...

7 主機(jī)夾爪使用（）潤(rùn)滑，夾爪驅(qū)動(dòng)齒輪箱內(nèi)應(yīng)加（）油，終端齒輪箱內(nèi)加油（）。

8.問(wèn)答題蛋白質(zhì)水解？及過(guò)程？

參考答案：微生物一般不能直接利用蛋白質(zhì)作為營(yíng)養(yǎng)，蛋白質(zhì)要經(jīng)過(guò)水解才能被利用。釀造中蛋白質(zhì)的水解是在蛋白酶類共同作用下，使蛋白質(zhì)中的...

9.問(wèn)答題霉菌的繁殖方式怎樣？霉菌可產(chǎn)生哪些無(wú)性孢子和有性孢子？

參考答案：在正常自然條件下，霉菌是通過(guò)氣生菌絲分化出各種形態(tài)的子實(shí)體，如孢子囊、分生孢子穗、分生孢子器和子囊果等，再產(chǎn)生各種無(wú)性孢...

10.名詞解釋肉的系水力

參考答案：肉的系水力也叫肉的保水性，是和剛?cè)崞焚|(zhì)的一個(gè)重要的指標(biāo)，這是指肉在受到外力作用時(shí)，能夠保持其原有的水分和添加到肉中水分的...