食品工藝學(xué)綜合練習(xí)章節(jié)練習(xí)(2020.05.31)

來源：考試資料網(wǎng)

1.填空題小麥面筋蛋白質(zhì)主要是（）組成。

參考答案：麥膠蛋白、麥谷蛋白

2.問答題簡述中空纖維制氮機(jī)的原理。

參考答案：分離膜組由數(shù)百萬根中空的聚合纖維構(gòu)成，這些纖維利用空氣中各組份的滲透率不同而將其分開，氧和水蒸氣快速從纖維中滲出，氧氣到...

3 電阻焊罐的接縫處有幾層結(jié)構(gòu)（）。

4.判斷題制備酸奶發(fā)酵劑時L.B和S.T的比例為1：2。（）

5.問答題什么是美拉德反應(yīng)？如何防止？

參考答案：美拉德反應(yīng)：凡是由氨基（-NH₃）與羰基（＞C=O）經(jīng)縮合、聚合生成黑色素的反應(yīng)都稱為羰氨反應(yīng)，又...

6.判斷題面包發(fā)酵主要是使酵母繁殖、發(fā)酵，產(chǎn)生大量的二氧化硫和其它風(fēng)味物質(zhì)，使面團(tuán)膨松富有彈性，并賦予成品特有的色、香、昧、形。（）

7 焦香型糖果的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)包含（）四個方面

8.問答題食品輻射引起的效應(yīng)有哪些方面，各有何特點(diǎn)？

參考答案：1）物理效應(yīng)：γ射線和X射線對物質(zhì)的作用：兩種射線本質(zhì)上與可見光一樣，是電磁輻射，但兩者波長短，表現(xiàn)強(qiáng)烈的粒...

9.問答題試述冷凍干燥的原理和優(yōu)缺點(diǎn)。

參考答案：原理：冷凍干燥是將溫度降低到冷凍溫度下進(jìn)行。冷凍干燥就是利用冰晶升華的原理，在高度真空的環(huán)境下，將已凍結(jié)了的食品物料的水...

10 培根一般采用（）法腌制。