肉制品工藝學章節(jié)練習(2019.10.19)

來源：考試資料網(wǎng)

1.問答題結締組織與肉的質(zhì)量有什么關系？

參考答案：結締組織為非全價蛋白，堅硬、難容、不易被消化，不易被消化吸收，能增加肉的硬度；缺乏人體必需氨基酸成分，營養(yǎng)價值低。所以結...

2 豬肉的結冰溫度為（）。

3.填空題通過畜牧業(yè)生產(chǎn)獲得產(chǎn)品稱為（），如乳，肉，蛋和（）等。

畜產(chǎn)品，毛皮

4.判斷題取樣時，肉干應防止受潮。

5.問答題肉在煮制過程中的變化有哪些？

參考答案：1、重量減輕、肉質(zhì)收縮變硬或軟化。
2、肌肉蛋白質(zhì)熱變性。
3、脂肪變化。
4、結締組織的...

6 叉燒肉屬于哪一種肉制品（）。

7.判斷題肌肉中含量最多的是水。

8 豬胴體加蓋的印章是由（）制成，對人體無害。

9.問答題影響肉保水性的因素有哪些？

參考答案：（1）宰前因素：動物種類、性別、年齡、肌肉部位、飼養(yǎng)管理、宰前運輸與管理、屠宰。
（2）宰后因素：pH值、尸僵...

10.問答題肉制品加工常用的香辛料有哪些？

參考答案：常用的香辛料有：蔥、蒜、姜、胡椒、花椒、大茴香、小茴香、桂皮、白芷、丁香、山萘、砂仁、肉豆蔻、甘草、陳皮、草果、月桂葉、...