食品保藏原理章節(jié)練習(xí)(2019.12.12)

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1.填空題冷水冷卻特別適用于（）。碎冰冷卻特別適用于作魚(yú)的冷卻介質(zhì)，可有效防止（）。

參考答案：鮮度下降快的食品；干耗

2.問(wèn)答題什么是肉類的宰后僵直和軟化？對(duì)貯藏保鮮分別有何意義？

參考答案：僵直又稱為尸僵，是畜、禽、魚(yú)失去生命活動(dòng)后的一段時(shí)間里肌肉失去原有的柔性和彈性而呈現(xiàn)僵硬的現(xiàn)象。
軟化又稱為解...

3.問(wèn)答題簡(jiǎn)述真空水蒸氣凝結(jié)解凍的優(yōu)缺點(diǎn)？

參考答案：優(yōu)點(diǎn)：（1）食品表面不受高溫介質(zhì)的影響，而且解凍時(shí)間短，比空氣解凍法提高效率2~3倍
（2）由于氧氣濃度極低，...

4.判斷題“TTT”計(jì)算方法是適合于所有冷凍食品推測(cè)其品質(zhì)變化的有效方法。

5.問(wèn)答題熏煙的主要成分？酚類的主要作用？

參考答案：熏煙的主要成分是，酚，醇，有機(jī)酸，羰基化合物，烴類。
酚類的主要作用是，抗氧化作用，抑菌防腐作用，形成特有的&...

6.填空題化學(xué)防腐劑包括能抑制微生物生長(zhǎng)繁殖的抑菌劑和（）兩類。

7.判斷題對(duì)于采用凍藏工藝保藏的果蔬，最好已完全成熟。

8.填空題在腌漬保藏中，要使腌制速率加快，可選用下列方法，選擇合適腌制劑、降低體系的粘度、提高溫度、提高溶質(zhì)濃度和（）。

參考答案：降低被腌制物的厚度

9 低酸性罐頭的熱殺菌，常以（）作為殺菌的對(duì)象菌。

10.問(wèn)答題簡(jiǎn)述罐頭食品脹罐的主要原因？

參考答案：（1）物理性脹罐又稱假脹，由于罐內(nèi)食品裝量過(guò)多，沒(méi)有頂隙或頂隙很小，殺菌后罐頭收縮不好，一般殺菌后就會(huì)出現(xiàn)；...