食品保藏原理章節(jié)練習(xí)(2019.12.23)

來源：考試資料網(wǎng)

1.問答題簡述影響凍制食品最后的品質(zhì)及其耐藏性的因素。

參考答案：溫度、相對濕度和空氣流速。

2.填空題在冷凍食品的各種解凍方法中，水解凍存在的問題有（）等。

參考答案：食品中的可溶性物質(zhì)流失、食品吸水后膨脹、被解凍水中的微生物污染

3.問答題氣調(diào)冷藏中氣體成分的主要調(diào)節(jié)方法有哪些？其原理是什么？

參考答案：氣調(diào)冷藏中氣體成分的調(diào)節(jié)方法主要有：自然降氧法、快速降氧法、半自然降氧法和減壓法。
原理：
（1）自然降...

4.問答題冷庫的管理要注意哪些問題？

參考答案：①.入庫前的準(zhǔn)備
A.庫房及包裝物消毒
B.產(chǎn)品入庫前預(yù)冷
②庫內(nèi)堆放
A.分批...

5.判斷題為了防止罐頭變形，在殺菌過程中，自始至終需要加一定的反壓。

6.判斷題食品在干燥過程中濕熱傳遞的速度除了受其比熱、導(dǎo)熱系數(shù)以及導(dǎo)溫系數(shù)等的內(nèi)在因素的影響以外，還要受食品表面積、干燥工藝系數(shù)等外部條件的影響。

7.問答題凍結(jié)食品解凍有哪些方法？

參考答案：空氣解凍、水解凍、接觸式解凍、內(nèi)部加熱式解凍、組合式解凍。

8.名詞解釋凍結(jié)速率

參考答案：指食品物料內(nèi)某點的溫度下降速率或冰峰的前進(jìn)速率。

9.問答題食品保藏原理有哪幾類？各舉1~2個例子。

參考答案：食品保藏四大原理1，無生機(jī)原理2，假死原理3，不完全生機(jī)原理4，完全生機(jī)原理

10.問答題什么是果實的成熟、生理成熟、完熟和后熟？

參考答案：果實的成熟：果實達(dá)到生理成熟到完熟的過程。
生理成熟（maturation）：果實生長的最后階段，在此階段，果...