食品保藏原理章節(jié)練習(2019.12.31)
來源：考試資料網(wǎng)
參考答案：溫度梯度促使水分從高溫向低溫處轉(zhuǎn)移。 參考答案：依據(jù)：
①就地銷售：適當晚采；長期貯藏和遠距離運輸：早采。
②呼吸躍變型果蔬：綠熟階段采收，如香蕉、... 參考答案：原理： 它是利用水在真空條件下沸點降低的原理來冷卻食品的。
特點：特別適合于蔬菜、蘑菇等表面積大的蔬... 參考答案：降低食品的水分活度以防止被微生物利用來達到貯藏食品的目的即食品干藏的原理。 參考答案：水分活度對酶促反應的影響主要表現(xiàn)在：在足夠高的水分活度下，有最大的酶促反應；在足夠低的水分活度下，酶促反應不能進行；在不... 參考答案：煙熏可以
（1）形成特殊煙熏風味和增添花色品種；
（2）帶有煙熏色并有助于發(fā)色；
（3）防...
