食品工藝學綜合練習章節(jié)練習(2020.05.18)
來源：考試資料網
參考答案：原料混合階段；面筋形成階段；面筋擴展階段；面筋成熟階段；攪拌過度階段；面筋破壞階段 參考答案：
（1）粗餅干；
（2）韌性餅；
（3）酥性餅干；
（4）甜酥性餅干；
（5）梳打餅干。
參考答案：
將脫脂乳粉溶解后，加入無水奶油，再均質化制成。
參考答案：是在罐頭封罐的同時向罐頭頂隙內噴射具有一定壓力的高壓蒸汽，利用蒸汽驅趕、置換頂隙內的空氣，密封、殺菌冷卻后頂隙內蒸汽的冷... 參考答案：由于食品中蛋白質因干燥變性及肌肉組織纖維的排列及顯微構造因脫水而發(fā)生變化，降低了蛋白質的持水力，增加了組織纖維的韌性，導... 參考答案：擴散：分子或微粒在不規(guī)則熱運動下濃度均勻化的過程。擴散的推動力就是滲透壓。
滲透：溶劑從低濃度溶液經過半透膜向... 參考答案：1、延緩果蔬產品的衰老（老熟和老化）變化過程。
2、減輕一定的貯藏性生理病害——冷害。... 參考答案：表面硬化是指干制品外表干燥，而內部仍然軟濕的現象
干制過程中有兩種原因會造成表面硬化，其一是食品干燥時其內部溶...
