食品工藝學綜合練習章節(jié)練習(2020.05.18)

來源：考試資料網(wǎng)

1.問答題為什么干制品在復水后，其口感、多汁性及凝膠形成能力等組織特性均與生鮮食品存在差異？

參考答案：由于食品中蛋白質(zhì)因干燥變性及肌肉組織纖維的排列及顯微構(gòu)造因脫水而發(fā)生變化，降低了蛋白質(zhì)的持水力，增加了組織纖維的韌性，導...

2.問答題影響食品干制的主要因素有哪些？

1）干燥介質(zhì)的溫度；
2）干燥介質(zhì)的濕度；
3）空氣流速；
4）食品的大小、種類、表面積；
5）原料的裝載量。

3 在魚見類中，血液色素呈藍色的原因是含有（）

4.問答題影響干燥速率的食品性質(zhì)有哪些？他們?nèi)绾斡绊懜稍锼俾剩?/a>

參考答案：1、表面積：水分子在食品內(nèi)必須行走的距離決定了食品干燥速度的快慢，食品表面積越大、料層厚度月報，干燥效果越好。

5 果蔬汁加工中，榨汁前的預處理可采用（）

6.判斷題罐頭密封膠的主要組成是樹脂與溶劑。（）

7 生產(chǎn)餅干時，酥性面團溫度以控制在（）為宜。

8.問答題食品發(fā)酵保藏的原理？

參考答案：發(fā)酵保藏食品利用能夠產(chǎn)酸和酒精的微生物的生長來抑制其它微生物的生長。
有利菌一旦能大批生長，在它們所產(chǎn)生的酒精...

9.填空題酵母發(fā)酵在面包中所起的作用有（）。

參考答案：產(chǎn)生二氧化碳，使面包體積疏松，改善面包風味，增加面包的營養(yǎng)價值。

10.填空題食品添加劑按來源可分為兩類：（）和（）。

參考答案：天然食品填加劑；化學合成食品填加劑