釀酒工藝學(xué)章節(jié)練習(xí)(2020.05.30)

來源：考試資料網(wǎng)

1.填空題一般把釀造中的污染分成兩大類，即有害于啤酒的和無害于啤酒的。有害于啤酒的是指（）的污染。無害于啤酒的微生物是指（），如一些好氧產(chǎn)孢子桿菌。

參考答案：人類致病菌；不能在釀造中繁殖

2 曲蟲對(duì)（）有正趨性。

3.問答題什么是立體制曲工藝。

參考答案：“曲為酒之骨”，“發(fā)酵之動(dòng)力”，充分說明了曲在釀酒生產(chǎn)中的重要地位。要釀...

4.填空題（）：以發(fā)酵酒、蒸餾酒或食用酒精為酒基，加入可食用的輔料或食品添加劑，進(jìn)行調(diào)配、混合或在加工制成的、已改變其原酒基風(fēng)味的飲料酒。

5.問答題黃水酯化液如何應(yīng)用？

參考答案：黃水酯化液的應(yīng)用主要有以下幾個(gè)方面。
①灌窖選發(fā)酵正常，產(chǎn)量、質(zhì)量一般的窖池，在主發(fā)酵期過后，將酯化液與低度酒...

6.問答題簡(jiǎn)述葡萄的成分。

參考答案：成熟的葡萄串是釀制葡萄酒的主要原料，其各部分含的成分不同，在釀造過程中各自扮演不同的角色。
葡萄的構(gòu)成：由葡萄...

7.名詞解釋冰啤酒

參考答案：將啤酒處于冰點(diǎn)溫度，使之產(chǎn)生冷混濁（冰晶、蛋白質(zhì)等），然后濾除，生產(chǎn)出清澈的啤酒。啤酒的酒精含量在3—4%，...

8.問答題用淋飯酒母釀制黃酒品質(zhì)為何比使用純種酒母的好？

參考答案：用淋飯酒母釀制黃酒由于酒藥中根霉、毛霉等的繁殖產(chǎn)生乳酸，酒的風(fēng)味較好，如紹興酒。采用純種酵母菌，通過逐步擴(kuò)大培養(yǎng)而成，稱...

9.問答題概述葡萄酒的發(fā)展

參考答案：葡萄酒是一種國(guó)際性飲料酒，產(chǎn)量在世界飲料酒中列第二位。由于葡萄酒酒精含量低，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，所以它是飲料酒中主要的發(fā)展品種。...

10.問答題簡(jiǎn)述麥汁冷卻的方法

參考答案：麥汁冷卻的方法現(xiàn)均采用密閉法。首先利用回旋沉淀槽分離出熱凝固物，然后即可用板框式換熱器進(jìn)行冷卻。