釀酒工藝學(xué)章節(jié)練習(xí)(2020.05.30)

來源：考試資料網(wǎng)

1 糟醅高出地面部分，稱為窖帽。窖帽不宜太高，一般不要超過（）㎝。

2.填空題大曲的培養(yǎng)具有自然培養(yǎng)、堆積升溫、季節(jié)性強(qiáng)、（）、（）、（）等六大特點(diǎn)。

參考答案：易培養(yǎng)；周期長(zhǎng)；菌酶共存

3.問答題簡(jiǎn)述醬油釀造原理。

參考答案：微生物（米曲霉、酵母菌和細(xì)菌）在適宜的條件下，使原料中的物質(zhì)進(jìn)行一系列復(fù)雜的生物化學(xué)變化，包括大分子物質(zhì)的分解和新物質(zhì)的...

4.問答題什么是復(fù)蒸串香法？

復(fù)蒸串香法即按固態(tài)小曲酒釀制方法出酒后，入底鍋用大曲法制作香醅進(jìn)行串蒸。

5.問答題簡(jiǎn)述葡萄的除梗破碎。

除梗的目的是全部或者部分去除果梗，防止果汁果梗接觸，防止不利的物質(zhì)在侵漬在葡萄汁中，降低酒中劣質(zhì)單寧的含量。

6.問答題我國(guó)葡萄生產(chǎn)地區(qū)的分布有哪些？

參考答案：1、沿海平原地區(qū)
2、黃河故道及淮河流域地區(qū)
3、黃土高原干旱地區(qū)
4、東北中北部及內(nèi)蒙古...

7.問答題簡(jiǎn)述葡萄酒的儲(chǔ)存條件。

參考答案：1.溫度：一般是15—20攝氏度
2.濕度：50％—75％。濕度過高會(huì)令酒標(biāo)發(fā)霉，濕度...

8.填空題麥汁制造過程包括：原料的粉碎、糖化，糖化醪的過濾，混合麥汁加酒花煮沸，麥汁處理—澄清、冷卻、通氧等一系列物理學(xué)、化學(xué)、（）的加工過程。

參考答案：生物化學(xué)

9.問答題糖化過程中影響蛋白質(zhì)分解的因素？

參考答案：①麥芽的溶解情況：溶解好，酶量高，蛋白質(zhì)分解好。
②糖化過程中溫度、糖化時(shí)間的影響：45-50℃，得氨基酸多；...

10.問答題簡(jiǎn)述米香型。

主體香味是由乳酸乙酯和乙酸乙酯，特點(diǎn)是蜜香清雅、入口肉綿、落口爽凈回味怡暢，著名的有桂林三花。