釀酒工藝學(xué)章節(jié)練習(xí)(2020.05.31)

來源：考試資料網(wǎng)

1 “人工老窖”揭開了我國(guó)白酒行業(yè)應(yīng)用（）培養(yǎng)來提高酒質(zhì)的技術(shù)工作的序幕。

2.問答題簡(jiǎn)述活化干酵母操作要點(diǎn)。

參考答案：取2g蔗糖放入100ml水中，加熱沸騰后冷卻至25℃。稱取麥汁總量0.05%（w/v）的活性干酵母放入以上糖水中，25℃...

3.問答題過濾原理是什么？

A.阻擋作用
B.深度效應(yīng)
C.靜電吸附作用

4.問答題葡萄酒可分為哪些種類？

按生產(chǎn)工藝分有葡萄酒和特種葡萄酒。

5.問答題簡(jiǎn)述麥汁制造的原則

參考答案：（1）原料中有用成分得到最大限度地萃??；
（2）原料中無用的或有害的成分溶解最少；
（3）制成麥汁的...

6.填空題液態(tài)法白酒的第一階段創(chuàng)造出了一條“（）；（）；（）”工藝路線。

參考答案：液態(tài)酒發(fā)酵酒除雜；固態(tài)發(fā)酵醅增香；固液法結(jié)合

7.填空題（）——完全采用葡萄原汁發(fā)酵而成，不外加糖或酒精。

參考答案：天然葡萄酒

8 新酒中的乙縮醛含量較高，經(jīng)一定的貯存期，可分解一部分，使辛辣味降低。但在貯存中（）幾乎不變。

9.名詞解釋生啤酒

不經(jīng)巴氏滅菌，而采用其他方式除菌達(dá)到一定生物穩(wěn)定性的啤酒。

10.問答題簡(jiǎn)述糖化控制方法

參考答案：糖化中的工藝控制，主要通過下述環(huán)節(jié)來進(jìn)行：
1.選擇麥芽的質(zhì)量、輔料的種類及其配比、配料；
2.麥芽...