釀酒工藝學(xué)章節(jié)練習(xí)(2020.05.28)

來(lái)源：考試資料網(wǎng)

1.填空題豉香型：以大米為原料，經(jīng)蒸煮，用大酒餅為主要糖化發(fā)酵劑，采用邊糖化邊發(fā)酵工藝，釜式蒸餾，陳肉醞浸勾兌而成，具有豉香特點(diǎn)的白酒。（）為代表。

參考答案：廣東石灣玉冰燒

2.問答題簡(jiǎn)述出窖。

參考答案：我廠均采用經(jīng)多次循環(huán)發(fā)酵的酒糟進(jìn)行配料，人們把這種糟稱為“萬(wàn)年糟”。“千年老窖萬(wàn)年糟...

3 糧醅比是依據(jù)（）等認(rèn)定的，一般為1：4-5.5。

4 老五甑工藝的特點(diǎn)是各甑入窖酒醅中含淀粉的數(shù)量不同。一般是大>二>三>回糟。每甑相差幅度為（）%左右，同時(shí)每甑酒醅放在窖內(nèi)的位置也有規(guī)律性，并因氣溫不同而調(diào)整。

5.問答題對(duì)于酒精用戶的供貨周期買方需要做什么？

買方將要貨計(jì)劃提前15-20天通知賣方（對(duì)于第一次采購(gòu)，可由買賣雙方協(xié)定交貨日期，以滿足買方生產(chǎn)需要為準(zhǔn)）。

6.問答題什么時(shí)候進(jìn)行壓榨操作

參考答案：當(dāng)殘?zhí)墙档?g/l以下，發(fā)酵液面只有少量氣體，皮蓋已經(jīng)下沉，液面較平靜，發(fā)酵液溫度接近室溫，并且有明顯酒香，表明前發(fā)酵已...

7.名詞解釋蒸餾酒

參考答案：凡是水果、乳類、糖類、谷物等原料，經(jīng)過(guò)酵母菌發(fā)酵后，蒸餾得到無(wú)色、透明的液體，再經(jīng)陳釀和調(diào)配，制成透明的、含酒精濃度大于...

8.問答題說(shuō)出適合釀造紅葡萄酒和白葡萄酒的葡萄品種。

參考答案：葡萄屬葡萄科（VitaceaE.葡萄屬（Vitis）。葡萄中經(jīng)濟(jì)價(jià)值最高的是歐亞種群。赤霞珠、梅鹿輒（Merlot梅洛）...

9 茅臺(tái)酒影響發(fā)酵溫度的主要有入窖溫度和（）等。

10.問答題復(fù)式浸出糖化法優(yōu)點(diǎn)。

參考答案：粗粒經(jīng)過(guò)預(yù)糊化，提高了收得率；細(xì)粉的一部分，不參與蛋白質(zhì)休止，不引起其中多肽的過(guò)度分解，麥汁泡持蛋白質(zhì)豐富，泡沫好；麥芽...