乳制品工藝學(xué)章節(jié)練習(xí)(2020.06.06)

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1.填空題甜煉乳生產(chǎn)過(guò)程中，對(duì)乳糖使用蛇管冷卻結(jié)晶器處理時(shí)，強(qiáng)制結(jié)晶期的溫度應(yīng)控制為（）

2.名詞解釋乳粉的復(fù)原性是一個(gè)綜合性的概念，包括（）、（）、（）和（）。

潤(rùn)濕性；沉降性；分散性；溶解度

3.填空題牛乳中的主要含氮物質(zhì)是（），包括酪蛋白及乳清蛋白。

參考答案：乳蛋白質(zhì)

4.問(wèn)答題冰淇淋的基本加工工藝流程是怎樣的？關(guān)鍵工序是哪幾點(diǎn)？

參考答案：（1）工藝流程
配料→混合→殺菌→均質(zhì)→冷卻 &...

5 如果原料乳是灑精陽(yáng)性，它屬于（）乳。

6.填空題考慮到微生物和產(chǎn)品質(zhì)量方面的因素，我們選擇巴氏殺菌的最佳溫度/時(shí)間組合為（）。

7.問(wèn)答題簡(jiǎn)述牛乳酸度的定義和分類。

參考答案：定義：吉爾涅爾度（°T）指中和100mL牛乳所需0.1mol/LNaOH標(biāo)準(zhǔn)液的毫升數(shù)。是反映牛乳新鮮度和穩(wěn)定度...

8.填空題一般乳經(jīng)過(guò)24h貯存后，乳溫上升不得超過(guò)（）℃。

9.判斷題原料乳中去除了在pH4.8等電點(diǎn)處沉淀的酪蛋白之外，留下的蛋白質(zhì)統(tǒng)稱為乳清蛋白。

10.問(wèn)答題何謂“乳糖不適應(yīng)癥”？消除此癥狀常采取的措施有哪些？

參考答案：某些嬰兒或成年人消化道內(nèi)缺乏乳糖酶，不能分解和吸收乳糖，飲用牛乳后出現(xiàn)腹痛、腹瀉等癥狀，這就是所謂的“乳糖不...

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