乳制品工藝學(xué)章節(jié)練習(xí)(2020.06.06)

來源：考試資料網(wǎng)

1 原料乳在感官評定時，若乳溫低，可將乳樣置于（）℃水中保溫10－15分鐘

2.填空題均質(zhì)、殺菌后的混合料溫度較高。如大于（） ℃，則易出現(xiàn)脂肪分離現(xiàn)象，需要將其迅速冷卻至（）℃后輸入到老化缸進行老化

參考答案：5；2～4

3 從初乳中提取的免疫球蛋白時要采用（）進行殺菌。

4.填空題均質(zhì)的目的有（）、（）、（）和（）。

參考答案：防止脂肪上浮或其它成分而造成的分層；提高微粒聚集物的穩(wěn)定性；獲得所需要的流變性質(zhì)；還原乳制品

5 測定牛乳中是否含有磷酸酶，目的是物理判斷乳的（）程度

6.填空題無水乳脂在（）℃以上溫度時是液體，在（）℃以下是固體。

7.填空題奶牛的泌乳期約為（）。

8.問答題論述稀奶油攪打形成奶油粒的過程

參考答案：當(dāng)稀奶油被劇烈攬拌時，形成了蛋白質(zhì)泡沫層。因為表面活性作用，脂肪球的膜被吸到氣-水界面，脂肪球被集中到泡沫中。繼續(xù)攪拌時...

9.問答題試述酸乳發(fā)酵劑的作用和目的？

參考答案：1.產(chǎn)酸：可將乳中的乳糖發(fā)酵生成乳酸，賦予酸乳制品特有的風(fēng)味。
2.產(chǎn)香：一般酸乳發(fā)酵劑產(chǎn)生的芳香物質(zhì)為乙醛、...

10.填空題乳腺的分泌上皮細胞對血漿進行（）性吸收。