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食品化學(xué)食品色素和著色劑填空題每日一練(2019.05.06)

來(lái)源：考試資料網(wǎng)

1.填空題甜菜色素是一類(lèi)（）溶性色素，可分為（）和（）兩大類(lèi)化合物。

參考答案：水；甜菜紅色素；甜菜黃色素

2.填空題食品中的色素分子都由（）和（）組成，色素顏色取決于其（）

參考答案：發(fā)色基團(tuán)；助色基團(tuán)；分子結(jié)構(gòu)

3.填空題高等植物中常見(jiàn)的葉綠素有（）和（），兩者的大致摩爾比例為3：1，其區(qū)別是在3位上的取代基不同，R=—CH3時(shí)為（），R=—CHO時(shí)為（）。

參考答案：葉綠素a、葉綠素b、葉綠素a、葉綠素b

4.填空題肉的腌制過(guò)程中亞硝酸鹽的作用有（）、（）、（）。

參考答案：發(fā)色、抑菌、產(chǎn)生腌肉制品特有的風(fēng)味

5.填空題肌紅蛋白的蛋白質(zhì)為（）。

參考答案：珠蛋白

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