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食品化學(xué)食品色素和著色劑問答題每日一練(2019.05.08)

來源：考試資料網(wǎng)

1.問答題新鮮肉采用什么方法包裝較好，為什么？

參考答案：（1）采用低透氣性材料、抽真空和加除氧劑。
（2）采用100%CO2條件，若配合使用除氧劑，效果更好。

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2.問答題目前常采用什么方法從動(dòng)物血液中提取血紅素？其原理何在？

參考答案：常采用先破血細(xì)胞，再用酸性丙酮萃取的方法提取血紅素，因?yàn)樗嵝钥煞纸庵榈鞍?，丙酮能溶解血紅素又能沉淀蛋白質(zhì)，易于提純血紅素...

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3.問答題葉綠素由哪幾個(gè)重要的組成部分？如何保護(hù)果蔬制品的天然綠色？

參考答案：葉綠素是由葉綠酸、植醇（葉綠醇）、甲醇組成的二醇酯。
護(hù)綠措施：
（1）中和酸而護(hù)綠（2）高溫瞬時(shí)殺...

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4.問答題常用的護(hù)綠方法有哪些？

參考答案：

（1）中和酸而護(hù)綠（2）高溫瞬時(shí)殺菌（3）綠色再生：加入銅鹽或鋅鹽（4）氣調(diào)保鮮技術(shù)（5）低溫、冷凍干燥脫水

5.問答題結(jié)合自身知識(shí)，列舉一種天然色素的性質(zhì)及提取工藝。

參考答案：胡蘿卜其中所含的?-胡蘿卜素是一種普遍在食品中應(yīng)用的天然色素。除此之外，目前醫(yī)學(xué)界公認(rèn)的重要的抗氧化劑、防癌抗癌效果已被...

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