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糧油加工學(xué)問答題每日一練(2019.12.07)

來源：考試資料網(wǎng)

1.問答題試分析早餐谷物食品的種類和產(chǎn)品特點(diǎn)。

參考答案：早餐谷物食品通常包括經(jīng)過加工以改善其結(jié)構(gòu)、香味和消化率的多種谷物產(chǎn)品。一類屬于沖調(diào)食品，食用前需燒煮或加沸水沖調(diào)處理，如...

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2.問答題簡述擠壓自熟玉米方便面的加工的主要工藝過程。

參考答案：米→浸泡→瀝干→磨漿→篩分→壓濾→調(diào)配→擠壓成型→冷風(fēng)定條→模具造型→烘干→包裝。

3.問答題簡述二次發(fā)酵法面包加工工藝流程，如面包體積過小，試分析其原因。

參考答案：工藝流程：
原材料處理→第一次面團(tuán)調(diào)制→第一次發(fā)酵→第二次面團(tuán)調(diào)制→第...

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4.問答題判斷面包面團(tuán)發(fā)酵成熟度的方法有幾種？

參考答案：（1）回落法：面團(tuán)發(fā)酵一定時(shí)間后，在面團(tuán)中央部位開始向下回落，即為發(fā)酵成熟。但要掌握在面團(tuán)剛開始回落時(shí)，如果回落幅度太大...

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5.問答題影響韌性面團(tuán)調(diào)制工藝的有關(guān)因素是什么？

參考答案：配料次序。糖、油用量。控制面團(tuán)的溫度。面粉面筋量的選擇。添加面團(tuán)改良劑。調(diào)粉機(jī)的選擇。面團(tuán)的靜置。