網(wǎng)站首頁(yè)
考試題庫(kù)
在線???/a>
智能家居
網(wǎng)課試題
問(wèn)&答
熱門(mén)試題
登錄 |
注冊(cè)
網(wǎng)站首頁(yè)
考試題庫(kù)
熱門(mén)試題
智能家居
網(wǎng)課試題
食品行業(yè)技能鑒定考試
題庫(kù)首頁(yè)
在線???/a>
每日一練
章節(jié)練習(xí)
高級(jí)中式烹調(diào)師問(wèn)答題每日一練(2020.06.07)
來(lái)源:考試資料網(wǎng)
1.問(wèn)答題
試述餡心的制作工藝。
參考答案:
制餡是一套獨(dú)立的、完整的工藝。餡心加工工藝主要有拌制和烹制兩大類(lèi)。用未經(jīng)成熟的主料和其它配料和成的餡叫生餡,生餡的基本工...
點(diǎn)擊查看完整答案
2.問(wèn)答題
鮮菇炒雞片用雞片200克,凈鮮菇300克,調(diào)味料計(jì)5元。毛雞每千克50元,鮮菇每千克15元。每千克毛雞項(xiàng)副料值按6元計(jì)算。如果按55%銷(xiāo)售毛利率計(jì)算,一份鮮菇炒雞片的售價(jià)應(yīng)該是多少元?
參考答案:
光雞凈料率為63%,光雞起肉凈料率為55%,
鮮菇凈料率為75%
雞肉的單價(jià)為:(50﹣6)÷63%...
點(diǎn)擊查看完整答案
3.問(wèn)答題
為什么說(shuō)烹飪化學(xué)在烹飪學(xué)科體系中占有重要地位?
參考答案:
①烹飪化學(xué)是學(xué)科基礎(chǔ);
②在烹調(diào)時(shí),由生變熟所發(fā)生的蛋白質(zhì)變性、淀粉糊化、脂肪分解以及色、香、味的形成等都是化...
點(diǎn)擊查看完整答案
4.問(wèn)答題
味感的審美特征是什么?
參考答案:
在飲食活動(dòng)的審美過(guò)程中,雖然味覺(jué)后于嗅覺(jué),但味覺(jué)更為重要,這是由烹飪目的是為了食用這一特征決定的。中國(guó)菜最明顯的特色是味...
點(diǎn)擊查看完整答案
5.問(wèn)答題
水發(fā)的基本原理是什么?
參考答案:
水發(fā)主要利用水的浸潤(rùn)作用,使干貨原料中的蛋白質(zhì)、纖維素吸水膨脹,達(dá)到恢復(fù)形態(tài)、恢復(fù)質(zhì)地的目的。