初級(jí)中式烹調(diào)師填空題每日一練(2020.06.08)

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1.填空題在初步加工過(guò)程中，需要經(jīng)過(guò)煺沙處理的原料是鰩魚(yú)、（）。

2.填空題通過(guò)調(diào)味來(lái)保持菜肴本味的基本要求是保持原料本身的美好滋味、（）固有菜式風(fēng)味。

3.填空題購(gòu)回排骨6.5千克，斬好后得凈排骨5.5千克，該排骨的凈料率是（）

4.填空題著衣處理工藝方法主要可分為拍粉、上漿、掛糊（）。

5.填空題（）、顏色、口味質(zhì)感、溫度是衡量菜品質(zhì)量的感官指標(biāo)。