單項(xiàng)選擇題原材料規(guī)格、質(zhì)量和原材料的（）是決定出材率的兩大因素。
A.質(zhì)地
B.性質(zhì)
C.處理技術(shù)
D.采購數(shù)量
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1.單項(xiàng)選擇題不會(huì)引起砷中毒的砷化物是（）
A.三氧化二砷
B.氧化砷
C.砒霜
D.信石
2.單項(xiàng)選擇題（）蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生16.7千焦耳的熱量。
A.1毫克
B.1克
C.10克
D.100克
3.單項(xiàng)選擇題制作鐵扒帶骨牛扒的配菜有（）
A.烤土豆
B.黃油米飯
C.燜酸菜
D.煮土豆
4.單項(xiàng)選擇題以下選項(xiàng)中有利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的是（）
A.蘋果與梨同食
B.牛肉與羊肉同烹
C.胡蘿卜與白蘿卜同煮
D.豬肉與粉條同燉
5.單項(xiàng)選擇題雞的（）兩側(cè)各有一條雞柳肉。
A.三叉骨
B.V型鎖骨
C.肋骨
D.脊骨
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法式尼斯沙拉是一道具有法國特色的復(fù)合沙拉。
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蔬菜湯中的蔬菜品種和數(shù)量固定。
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肉類布朗少司是將輔料熟制，視情況將輔料取出瀝干。
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以下整雞脫骨的步驟正確的是（）。
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