莢果類原料初加工時(shí)，除了要掐去蒂和頂尖，還需要撕去兩邊的邊筋。

萵筍的初步加工步驟為：清洗→削皮→洗滌。

在清洗豬肺和牛肺時(shí)，通常采用（）

海參質(zhì)硬的煮發(fā)時(shí)間短，皮薄質(zhì)軟的煮發(fā)時(shí)間長(zhǎng)。

“清炒河蝦”的配菜方法是（）。

以下哪種原料可以用火發(fā)漲發(fā)？（）

菜肴“香干肉絲”主要遵從了（）的配菜原則。

菜肴“麻辣腰花”運(yùn)用的花刀工藝為（）

（）廚師上班后要領(lǐng)取當(dāng)天所需要的各種原料。

老硬魚(yú)翅一般煲煨2-3小時(shí)，軟嫩魚(yú)翅一般煲煨1-2小時(shí)。