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名詞解釋腸類(lèi)制品

參考答案： 類(lèi)制品是以肉類(lèi)為原料，經(jīng)腌制或未經(jīng)腌制，切碎成丁或絞碎成顆?；驍匕枞榛扇饷?，加入其他配料均勻混合之后灌入腸衣內(nèi)，經(jīng)烘烤...

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1.名詞解釋發(fā)酵肉制品

參考答案：發(fā)酵肉制品是指肉制品在加工過(guò)程中經(jīng)過(guò)了微生物發(fā)酵，由特殊細(xì)菌或酵母將糖轉(zhuǎn)化為各種酸或醇，使肉制品的pH降低，經(jīng)低溫脫水使...

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2.問(wèn)答題分析傳統(tǒng)牛肉干生產(chǎn)工藝及產(chǎn)品缺陷，并提出合理化的改進(jìn)方案。

參考答案：傳統(tǒng)牛肉干加工工藝：原料—→初煮—→切坯—→煮制湯料&...

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3.問(wèn)答題論述肉的成熟的特征及影響肉成熟的因素，結(jié)合生產(chǎn)實(shí)際說(shuō)明肉成熟的重要意義？

參考答案：肉成熟是指肉僵直后在無(wú)氧酵解酶作用下，食用質(zhì)量得到改善的一種生物化學(xué)變化過(guò)程。肉僵硬過(guò)后，肌肉開(kāi)始柔軟嫩化，變得有彈性，...

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4.問(wèn)答題影響肉嫩度的因素有哪些？

參考答案：宰前因素，與宰前因素有關(guān)的因素有：①、物種、品種和性別；②、年齡；③、肌肉部位。與宰后因素有關(guān)的有：①、肌肉的溫度；②、...

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5.問(wèn)答題簡(jiǎn)述屠宰場(chǎng)的地面設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)？

參考答案：地面應(yīng)使用防水、防滑、不吸潮、可沖洗、耐腐蝕、無(wú)毒的材料；坡度應(yīng)為1%～2%（屠宰車(chē)間應(yīng)在2%以上）；表面無(wú)裂縫、無(wú)局部...

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