單項(xiàng)選擇題梁溪脆鱔初炸時(shí)的溫度應(yīng)該是（）.
A.120℃
B.130℃
C.140℃
D.180℃
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1.單項(xiàng)選擇題松鼠鱖魚在剞刀時(shí)采用的刀法是（）。
A.平刀法和直刀法
B.直刀法和斜刀法
C.斜刀法和斜刀法
D.直刀法和直刀法
2.單項(xiàng)選擇題琉璃法是在原料外表裹一層透明的硬殼，它是在（）形成的。
A.冷卻后凝結(jié)
B.加熱時(shí)
C.翻拌時(shí)
D.出鍋時(shí)
3.單項(xiàng)選擇題鹽焗雞在炒鹽時(shí)，應(yīng)將鹽炒到（）。
A.100℃左右
B.燙手的程度
C.發(fā)黑的程度
D.發(fā)紅的程度
4.單項(xiàng)選擇題生熏白魚的熏料中灑少量的水，目的是便于原料（）。
A.入味
B.成熟
C.上色
D.去腥
5.單項(xiàng)選擇題鍋貼鱔魚在貼制前要先將鱔魚進(jìn)行（）處理。
A.腌制
B.烤制
C.燒制
D.蒸制
最新試題
菜肴“香干肉絲”主要遵從了（）的配菜原則。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
對(duì)于結(jié)締組織比較豐富的原料加工成丁時(shí)，一般要先剞花刀再改刀。
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西蘭花的初步加工方法為：清洗→削皮→洗滌。
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末是一種不規(guī)則的形體，其成形方法主要是直刀剞。
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（）廚師上班后要領(lǐng)取當(dāng)天所需要的各種原料。
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以下哪種魚翅為上等魚翅？（）
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“清炒河蝦”的配菜方法是（）。
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適宜用水發(fā)的原料是（）。
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以下哪種原料可以用火發(fā)漲發(fā)？（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
干香菇如用熱水漲發(fā)，溫度要控制在（）左右。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題