干魷魚的頭、邊翼和身體都用生堿水漲發(fā)。

在清洗豬肺和牛肺時，通常采用（）

老硬魚翅一般煲煨2-3小時，軟嫩魚翅一般煲煨1-2小時。

“紅燒下巴”這道菜肴用到的是以下哪個原料部位？（）

海參質硬的煮發(fā)時間短，皮薄質軟的煮發(fā)時間長。

苦瓜適宜炒、釀和煮湯等烹飪方法，其初加工時不需要刨皮和挖瓜瓤。

菜肴“麻辣腰花”運用的花刀工藝為（）

萵筍的初步加工步驟為：清洗→削皮→洗滌。

蘿卜的檢驗加工質量為：去皮后表面潔白，無爛點、無空心、無黑心、含水充足。

山藥外皮粗糙，味苦澀，初加工時應把外皮除去。