多項(xiàng)選擇題熱菜配菜的重要性（）。

A.確定菜肴的質(zhì)和量
B.使菜肴的色、香、味、形基本確定
C.確定菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
D.確定菜肴的成本
E.使菜肴的形態(tài)多樣化


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1.多項(xiàng)選擇題干貨原料漲發(fā)方法有（）。

A.水法
B.油法
C.鹽法
D.堿法
E.火法

2.多項(xiàng)選擇題下列干料適宜鹽法的是（）。

A.魷魚
B.海參
C.魚肚
D.蹄筋

3.多項(xiàng)選擇題刀工的基本要求（）。

A.整齊劃一
B.配合烹調(diào)
C.清爽利落、斷連分明
D.合理應(yīng)用
E.物盡其用

4.多項(xiàng)選擇題以下不可食用的家禽內(nèi)臟為（）。

A.肝
B.肺
C.氣管
D.食管
E.膽

5.多項(xiàng)選擇題水產(chǎn)品在切配、烹調(diào)之前，一般都須經(jīng)過(guò)哪些工序（）。

A.宰殺
B.刮鱗
C.去鰓
D.去內(nèi)臟
E.洗滌