單項選擇題（）是一種非常古老的食物生產(chǎn)和肉食保存技術(shù)，將動物的肉絞成泥狀，再灌入腸衣制成的長圓柱體，管狀食品。
A.火腿
B.紅腸
C.臘腸
D.臘肉
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1.多項選擇題板鴨是用鹽鹵腌制風干而成，分（）兩種，因其肉質(zhì)細嫩緊密，像一塊板似的，所以被稱為板鴨。
A.春板鴨
B.夏板鴨
C.秋板鴨
D.臘板鴨
2.多項選擇題苯并a芘是一種五環(huán)多環(huán)芳香烴類，主要存在于下列哪些物質(zhì)中？（）
A.木材燃燒產(chǎn)生的煙
B.汽車廢氣
C.碳烤食物
D.煙草的煙
4.單項選擇題肉制品滋味的形成主要是由在加工過程中添加的鹽、糖、醬油等調(diào)味料及肉本身（）水解產(chǎn)生的。
A.脂肪
B.碳水化合物
C.蛋白質(zhì)
D.以上都不是
5.單項選擇題香料在使用中的”自我設(shè)限制“特性是指（）。
A.當香料超過一定量時，其香味令人難以接受
B.當香料過少時，其香味令人難以接受
C.香料越多味越好
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下列關(guān)于肉的保水性說法不正確的是（）
題型：單項選擇題
構(gòu)成肉（胴體）的四大部分中，含量變化較大的是（）
題型：單項選擇題
下列哪個選項不是去骨火腿去血水的主要目的？（）
題型：單項選擇題
下列有關(guān)南京鹽水鴨加工操作中，說法正確的是（）
題型：多項選擇題
肌原蛋白有（）個亞基。
題型：單項選擇題
熏煙發(fā)色主要體現(xiàn)以下哪幾方面（）
題型：多項選擇題
以下有關(guān)醬鹵肉制品加工前的預煮工序說法正確的是（）
題型：多項選擇題
肉類腌制中，食鹽的作用包括（）
題型：多項選擇題
加速肉的成熟，常用的蛋白酶有（）
題型：多項選擇題
在進行豬肉脯的熟制時，其含水量應控制在13%-16%。
題型：判斷題