單項選擇題食品添加劑中的碳酸氫銨屬于（）。

A、膨松劑
B、乳化劑
C、改良劑
D、發(fā)色劑


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1.單項選擇題面點制作中常用果品來制作餡料，主要適用于制作（）。

A、甜餡
B、咸餡
C、生餡
D、熟餡

2.單項選擇題安蝦即小蝦干，又名（），是制作廣東點心安蝦咸水角餡料的主要材料。

A、蝦皮
B、蝦干
C、蝦米
D、海米

4.單項選擇題請選擇下列一敘述正確的句子（）。

A、油脂的乳化性可使成品光滑，油量、色勻，但有增加“老化”作用
B、油脂的乳化性可使成品光滑，油量、色勻，但不便于工藝操作
C、油脂的乳化性可使成品光滑，油量、色勻，并有抗“老化”作用
D、油作為傳熱介質(zhì)，可使成品達到松、香、軟糥的效果

5.單項選擇題蛋液具有粘稠度，在酥性主坯工藝中，蛋液對面筋和糖的顆粒起（），同時蛋黃可使油和水乳化，成品的疏松性。

A、發(fā)泡作用
B、變性作用
C、溶解作用
D、粘結(jié)作用