油酥面團是完全用油脂和面粉調制而成的面團。

酥性面團的調粉溫度在（）左右。

硬度過大的不會增強面筋的韌性，延長發(fā)酵時間，使面包口感粗糙。

（）制油又叫萃取法取油，屬于固液萃取原理。

面粉中纖維素含量占面粉重量的（）。

發(fā)酵產(chǎn)生的（）給面包帶來良好的風味。

角質率高的子粒硬度大，（）含量和濕面筋含量高，并且子粒硬度大。

面粉中的蛋白質根據(jù)溶解性不同可分為麥膠蛋白、（）。

果膠可以分為（）兩個大類。

水解作用小麥粉損傷淀粉含量1.5-2.5%。