當(dāng)固體含量一定時(shí)，若脂肪的晶體數(shù)量越多，結(jié)晶越小，則脂肪越硬。如果冷卻速率越慢，脂肪產(chǎn)生的結(jié)晶越大，則脂肪越軟。

簡(jiǎn)述金屬催化脂肪氧化的機(jī)理假說。

油脂氫化后熔點(diǎn)降低、顏色變淺、氧化穩(wěn)定性提高、多不飽和脂肪酸含量升高。

脂類化合物按照分子結(jié)構(gòu)分為（）、復(fù)合脂質(zhì)和衍生脂質(zhì)。

油脂通過酯交換可改變甘油酯中脂肪酸的分布模式，可降低稠度。

光和產(chǎn)生游離基的物質(zhì)能催化脂肪自動(dòng)氧化。

脂類化合物是指不溶于（）而溶于乙醚、石油醚、氯仿、丙酮等有機(jī)溶劑一類化合物。

在脂肪的自動(dòng)氧化的過程中，氫過氧化物的形成速度超過其分解速度。

乳狀液保持穩(wěn)定主要取決于乳狀液小液滴的表面電荷互相推斥作用。

在油炸過程中的化學(xué)反應(yīng)的有：（）。