在脂肪的自動(dòng)氧化的過(guò)程中，氫過(guò)氧化物的形成速度超過(guò)其分解速度。

游離脂肪酸的氧化速率略大于甘油酯中結(jié)合型脂肪酸。

脂肪的光敏氧化中不存在誘導(dǎo)期，不產(chǎn)生自由基，與氧的濃度無(wú)關(guān)。

一般情況下，斥力等于引力，乳狀液穩(wěn)定性好。

油脂加工過(guò)程中如何控制反式脂肪酸的產(chǎn)生？

乳化劑有哪些功能？

脂類水解產(chǎn)生的游離脂肪酸引起了水解哈敗，同時(shí)導(dǎo)致油的發(fā)煙點(diǎn)升高。

當(dāng)固體含量一定時(shí)，若脂肪的晶體數(shù)量越多，結(jié)晶越小，則脂肪越硬。如果冷卻速率越慢，脂肪產(chǎn)生的結(jié)晶越大，則脂肪越軟。

β-胡蘿卜素、生育酚是最有效的單線態(tài)氧猝滅劑。

動(dòng)物油、植物油、魚(yú)油中脂肪酸的主要種類有哪些。