當(dāng)固體含量一定時，若脂肪的晶體數(shù)量越多，結(jié)晶越小，則脂肪越硬。如果冷卻速率越慢，脂肪產(chǎn)生的結(jié)晶越大，則脂肪越軟。

光和產(chǎn)生游離基的物質(zhì)能催化脂肪自動氧化。

下列對同質(zhì)多晶描述不正確的是（）。

脂肪的β′晶型多則可塑性越大，而β晶型多則可塑性越小。

脂類的自動氧化和光敏氧化的機理有何不同？

油脂加工過程中如何控制反式脂肪酸的產(chǎn)生？

由于結(jié)構(gòu)和化學(xué)上的相似性，乳化劑可替代脂類化合物，并減少脂類的用量。

β-胡蘿卜素、生育酚是最有效的單線態(tài)氧猝滅劑。

乳化劑有哪些功能？

脂肪的塑性取決于脂肪中的脂肪酸含量。