由于結構和化學上的相似性，乳化劑可替代脂類化合物，并減少脂類的用量。

天然油脂是甘油酯的混合物，并存在同質多晶現(xiàn)象，所以沒有確切的熔點與沸點。

乳化劑有哪些功能？

在油炸過程中的化學反應的有：（）。

脂肪的光敏氧化中不存在誘導期，不產生自由基，與氧的濃度無關。

脂肪的塑性取決于脂肪中的脂肪酸含量。

脂類水解產生的游離脂肪酸引起了水解哈敗，同時導致油的發(fā)煙點升高。

亞油酸發(fā)生光敏氧化和自動氧化生成氫過氧化物的個數(shù)分別是（）。

游離脂肪酸的氧化速率略大于甘油酯中結合型脂肪酸。

動物油、植物油、魚油中脂肪酸的主要種類有哪些。