皮蛋的加工，利用了（）使卵蛋白部分變性和水解，產(chǎn)生黑褐色并透明的蛋清凝膠，蛋黃這時也變成黑色稠糊或半塑狀。

在屠宰后的成熟過程中，肌球蛋白與肌動蛋白結(jié)合成（）

形成不透明凝膠的原因是聚集和網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)形成的速度低于蛋白質(zhì)變性的速度。

以下哪些性質(zhì)與蛋白質(zhì)的乳化性無關（）。

下列關于蛋白質(zhì)作用力的描述，其中錯誤的是（）

高濃度蛋白質(zhì)溶液不具有牛頓流體性質(zhì)。

下列關于蛋白質(zhì)溶解度與水合能力的描述，其中正確的是（）

蛋白質(zhì)的起泡能力取決于蛋白質(zhì)膜的流變性質(zhì)。

下列熱加工方式對蛋白質(zhì)性質(zhì)影響描述不正確的是（）。

牛乳中含量最高的蛋白質(zhì)是（）