油脂通過酯交換可改變甘油酯中脂肪酸的分布模式，可降低稠度。

游離脂肪酸的氧化速率略大于甘油酯中結(jié)合型脂肪酸。

當(dāng)固體含量一定時(shí)，若脂肪的晶體數(shù)量越多，結(jié)晶越小，則脂肪越硬。如果冷卻速率越慢，脂肪產(chǎn)生的結(jié)晶越大，則脂肪越軟。

乳化劑有哪些功能？

若液滴半徑小、兩相密度差小，連續(xù)相的粘度小，則乳狀液穩(wěn)定性提高，上浮速度下降。

巧克力的表面形成一層非常薄的“白霜”的原因是什么？

油脂的沸點(diǎn)一般在（）范圍內(nèi)。

脂類化合物按照分子結(jié)構(gòu)分為（）、復(fù)合脂質(zhì)和衍生脂質(zhì)。

簡述金屬催化脂肪氧化的機(jī)理假說。

脂類水解產(chǎn)生的游離脂肪酸引起了水解哈敗，同時(shí)導(dǎo)致油的發(fā)煙點(diǎn)升高。