小麥胚乳細(xì)胞充滿了淀粉粒，淀粉粒之間充滿了蛋白體，蛋白體的主要成分就是面筋蛋白。

鮮酵母活化時應(yīng)加入酵母重量5倍、30℃左右的水。

面粉中的蛋白質(zhì)根據(jù)溶解性不同可分為麥膠蛋白、（）。

角質(zhì)率高的子粒硬度大，（）含量和濕面筋含量高，并且子粒硬度大。

糙米的皮層含有比較多的營養(yǎng)素，但是粗纖維的含量也比較高，這就導(dǎo)致了（）。因此，我們必須要通過碾米工序，把糙米的皮層除去。

酥性面團(tuán)的調(diào)粉溫度在（）左右。

硬度過大的不會增強(qiáng)面筋的韌性，延長發(fā)酵時間，使面包口感粗糙。

面粉中纖維素含量占面粉重量的（）。

油酥面團(tuán)是完全用油脂和面粉調(diào)制而成的面團(tuán)。

干燥初期，水分蒸發(fā)主要是外擴(kuò)散，當(dāng)原料中的水分蒸發(fā)掉（），此時，原料水分蒸發(fā)應(yīng)以內(nèi)擴(kuò)散為主。