單項選擇題正面核算成本、對不斷提高飯菜質(zhì)量，貫徹“（）”的原則。加強企業(yè)經(jīng)濟核算，都具有重要意義。
A、按菜論價
B、按量論價
C、按質(zhì)論價
D、按人論價
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1.單項選擇題出材率是表明原材料（）的指標。
A、浪費程度
B、作用程度
C、利用程度
D、使用程度
2.單項選擇題成熟技藝包括門；煮、（）、烤、烙、炒等方法。
A、蒸、炸、煎
B、焗、蒸、煎
C、蒸、焗、炸
D、蒸、滾、炸
3.單項選擇題蒸制食品的技術(shù)要點是要掌握（）和（）
A、火力；時間
B、火候；程度
C、蒸汽量；時間
D、火力；程度
4.單項選擇題炸制食品時（）、會出現(xiàn)成品含油過多，容易散碎，色澤暗淡。
A、時間過長
B、時間過短
C、油溫過高
D、油溫過低
5.單項選擇題烙的主要熱傳遞方式是（）
A、傳導(dǎo)
B、對流
C、輻射
D、三種傳遞方式都有