單項選擇題以下關于配菜意義的論述，錯誤的是（）。

A.配菜可以確定菜肴的成本
B.配菜不利于原料的合理利用
C.配菜可以確定菜肴的質和量
D.配菜能夠基本確定菜肴的色、香、味、形


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2.單項選擇題以下對烹飪原料初步熟處理工藝方法的闡述不正確的是（）。

A.分炟、飛水、滾、煨、炸、泡油、上色等方法
B.飛水方法主要適用于動物性原料
C.炟適用于動物性原料和米面制品
D.滾制能讓原料的異味溶于水中，使原料氣味變好

3.單項選擇題下列關于色彩在烹飪中應用的說法，不正確的是（）。

A.白色的原料過油，必須要豬油，不能用植物油或炸過其他東西的油，這是為了讓原料的味道更加鮮美
B.烹制耗油燜雞時，除了加耗油外還要加老抽調成類似耗油的淺醬紅色，從而體現該菜的風味，是對調料加色的色彩運用
C.大紅脆皮雞、乳豬、炸乳鴿等菜肴，是通過炸、烤等烹制過程而改變原料表皮色色澤的
D.調上對色彩運用歸納起來有三種：天然色彩搭配、調料加色、烹調變色

4.單項選擇題以下關于整料出骨的描述，意思準確的是（）。

A.根據烹調的要求，運用一定的刀工技法，將整只原料除凈全部骨骼或主要骨骼，保持原料完整形態(tài)的工藝過程。
B.整料出骨就是運用一定的刀工技法，將整只原料除凈全部骨骼，保持原料完整形態(tài)的工藝過程。
C.根據火候的要求，將整只原料除凈主要骨骼，保持原料完整形態(tài)的工藝過程。
D.根據烹調的要求，運用一定的刀工技法，將整只原料除凈全部骨骼或主要骨骼的工藝過程。

5.單項選擇題采購部經理拿來一種從來沒有見過的原料，老板想用它開發(fā)出一種新菜式，你的意見是（）。

A.按老板的意思開發(fā)新菜式
B.自己先進行制作和品嘗試驗
C.先查閱資料或請教專家再說
D.拒絕使用