肉制品工藝學(xué)章節(jié)練習(xí)(2019.04.28)

來源：考試資料網(wǎng)

1.名詞解釋肉松

以畜禽肉為主要原料，經(jīng)休整、切塊、煮制、撇油、調(diào)味、收湯、炒松、搓松制成的肌肉纖維蓬松成絮狀的熟肉制品。

2.判斷題白條肉三段鋸分后，中段去大排后，帶肋骨的部位，割去奶脯，為帶骨方肉。

3.填空題碎肉采用單皮包裝后，要求肉卷長度控制在（）厘米左右、直徑控制在（）厘米左右

4 《食品生產(chǎn)加工企業(yè)質(zhì)量安全監(jiān)督管理實施細(xì)則（試行）》中所稱食品，是指（）制品。

5 制作膠原蛋白腸衣之主要原料為（）。

6.問答題簡述烤制的原理、方法及特點。

參考答案：烤制又稱燒烤，是利用熱空氣對原料肉進(jìn)行的熱加工。原料肉經(jīng)過高溫烤制，產(chǎn)品表面產(chǎn)生一種焦化物，從而增強(qiáng)了肉制品表面的酥脆性...

7 細(xì)菌生長、繁殖的基本條件是（）。

8.名詞解釋肉干類制品

是指畜禽瘦肉為原料，經(jīng)修割、預(yù)煮、切?。ɑ驐l、片）、調(diào)味、復(fù)煮（浸煮）、收湯、干燥等工藝制成的熟肉制品。

9.填空題DFD主要與肌肉中的能量水平和（）有關(guān)。

參考答案：應(yīng)激因子

10.問答題微生物在發(fā)酵肉制品中的作用主要體現(xiàn)在哪些方面？

參考答案：（1）降低pH值，減少腐敗，改善組織與風(fēng)味。
（2）促進(jìn)發(fā)色。
（3）防止氧化變色。
（4...