食品科學技術章節(jié)練習(2019.04.30)

來源：考試資料網(wǎng)

1.名詞解釋蹲腦

豆?jié){點花結束后需靜置一段時間，俗稱蹲腦。蹲腦是使蛋白質(zhì)充分凝聚，并在分子間形成網(wǎng)狀結構。

2 據(jù)國外資料介紹，檢驗員對缺陷的漏檢率有時可以高達（）。

3.問答題 計算題：計算輸送帶速度
灌裝車間某段鏈道的主傳動馬達轉速為1450轉/分，選用減速比為1：30的變速箱，鏈條傳動主動齒輪為21齒，從動齒輪為15齒，輥輪直徑為12.5cm，請計算該段鏈道的線速度。

參考答案：解：變速后速度=1450÷30=48.33（r.p.m）
主傳動齒輪轉速=21×48.33=1015（齒/mi...

4.問答題如何評價油脂儲存穩(wěn)定性？如何測油脂貨架壽命？

參考答案：烘箱法，實驗法，儀器法，活性氧法，氧化酸敗儀法。利用烘箱法或AOM法，測定幾種不同溫度下其過氧化值達到10meq/kg的...

5.填空題復合膨松劑由碳酸鹽、（）、填充劑等組成。

參考答案：酸性物質(zhì)

6.填空題食品GMP是一種特別注重產(chǎn)品在整個制造過程（）和（）的保證制度。

參考答案：得到監(jiān)控；數(shù)據(jù)記錄

7.填空題麥汁煮沸時產(chǎn)生的水蒸汽稱為（），應該進行二次利用，以降低能耗。

參考答案：二次蒸汽（乏汽）

8 餅干生產(chǎn)中，加花生的桃酥餅一般采用（）方法成形。

9.問答題簡述烘干過程中，掛面產(chǎn)生酥面的機理。

參考答案：掛面表面出現(xiàn)明顯的或不明顯的龜裂裂紋，外觀呈灰白色且毛糙，折斷時截面很不整齊，加水燒煮時會斷成小段，這種現(xiàn)象稱為酥面。相...