食品工藝學(xué)章節(jié)練習(xí)(2019.05.04)

來源：考試資料網(wǎng)

1.問答題攪拌槳的結(jié)構(gòu)及使用范圍

參考答案：（1）鉤型攪拌槳：主要用于調(diào)和高粘度的物質(zhì)，如生產(chǎn)蛋糕所需要的面漿（2）網(wǎng)型攪拌槳：適用于中粘度物料的調(diào)和，如蛋白漿，糖...

2.問答題簡述果蔬敗壞的原因。

參考答案：①微生物活動：有害微生物的生長繁殖時導(dǎo)致果品蔬菜及一切食品的首要原因。
②化學(xué)反應(yīng)：果品蔬菜在加工過程中或其制...

3.問答題面包生產(chǎn)中，活性干酵母應(yīng)如何活化？試設(shè)計一次發(fā)酵法生產(chǎn)主食面包的工藝流程及工藝條件？

參考答案：活性干酵母具體方法：1kg活性干醇母，500g砂糖，用7kg，27~30℃溫水調(diào)成液狀，發(fā)酵馴化30~45min即可使用...

4.填空題焦糖化，即乳糖和蛋白質(zhì)之間發(fā)生（），即100℃以上時乳糖與蛋白質(zhì)發(fā)生反應(yīng)成棕色。這種反映又稱為褐變，導(dǎo)致制品滋味改變、營養(yǎng)價值降低（）。

參考答案：美拉德化學(xué)反應(yīng)；特別是賴氨酸含量降低

5 TBA/22管封時讀到零號爪開始有橫封目的是（）。

6.名詞解釋危險性評估

參考答案：是指對人體攝入含有危害物質(zhì)的食品所產(chǎn)生的健康不良作用可能性的科學(xué)評價，包括危害識別、危害特征的描述、暴露評估、危險性特征...

7.填空題大豆油脂中的主要成分分為（）、（）與（）。

參考答案：粗粒分散體系；分散介質(zhì)；分散相

8.填空題乳中的無機物主要來自（）。

9.填空題農(nóng)產(chǎn)品中有危害的物質(zhì)分為（）、（）、（）。

參考答案：天然存在；間接加入；直接加入