乳制品工藝學(xué)章節(jié)練習(xí)(2020.05.31)

來源：考試資料網(wǎng)

1 初乳的濃度比正常乳（）。

2.問答題雞蛋在放置過程中為什么要豎著放？而且要雞蛋的鈍端朝上？

參考答案：禽蛋縱軸的耐壓性大于橫軸，所以在運輸和貯藏時，以豎放為佳。對于每一枚蛋而言，其殼的厚度也不一樣。蛋的小頭部殼厚，打頭部殼...

3 乳品包裝的作用包括（）。

4.填空題乳糖最重要的前體是血液中的（）

5.問答題簡述奶油壓煉三個階段。

參考答案：壓煉初期，被壓榨的顆粒形成奶油層，同時，表面水分被壓榨出來。奶油中水分容量最低的狀態(tài)稱為壓煉的臨界時期，壓煉的第一階段到...

6.問答題牛乳經(jīng)均質(zhì)產(chǎn)生優(yōu)點包括哪些？

參考答案：脂肪分布均勻，沒有乳脂層，更白，更增加食欲，降低氧化敏感性；此外均質(zhì)減少脂肪球大小，有利于消化吸收，均質(zhì)后的消毒牛乳，口...

7 國標(biāo)規(guī)定，全脂乳粉脂肪不低于（）

8.填空題正常乳的自然酸度為（）ºT。自然酸度主要由乳中的蛋白質(zhì)、檸檬酸鹽、（）及CO₂等酸性物質(zhì)所構(gòu)成。

參考答案：16～18；磷酸鹽

9 雪糕取出前的去霜液溫度為（）°C。

10.填空題用于果料酸乳中的果料含量由該果料酸乳的具體特征決定，我國果料酸乳的果料加入量通常在（）%，國外一般在（）%以上