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食品化學食品色素和著色劑問答題每日一練(2019.05.02)

來源：考試資料網(wǎng)

1.問答題試述肉類加工和儲藏過程中產(chǎn)生不良色素的原因。

參考答案：細菌繁殖產(chǎn)生的硫化氫在有氧存在下，肌紅蛋白會生成綠色的硫肌紅蛋白，當有還原劑如抗壞血酸存在時，可以生成膽肌紅蛋白，并很快...

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2.問答題天然色素按其來源不同可分哪幾類？并各舉一例。

參考答案：可分為以下三類：
（1）植物色素：葉綠素、類胡蘿卜素、花青素
（2）動物色素：血紅素、蝦青素、蝦紅素...

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3.問答題紅曲色素的使用及注意問題。

參考答案：紅曲色素對蛋白有較好的著色能力。與亞硝酸鹽相比，其產(chǎn)品色澤紅潤均一，口味獨特。在使用紅曲色素的時候應注意：因為在使用過程...

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4.問答題試簡要分析氧分壓與各種血紅素的關系。

參考答案：氧分壓與各種血紅素的百分比之間有著密切的關系。氧分壓高有利于形成氧合肌紅蛋白，低氧分壓有利于形成肌紅蛋白，但低氧分壓時，...

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5.問答題如何使新肉與腌制肉色澤好？

參考答案：選擇透氣率低的包裝材料，除去袋內(nèi)空氣后充入富氧或無氧氣體密封可延長鮮肉色澤的保留時間。采用添加硝酸鹽或亞硝酸鹽，則腌制肉...

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