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食品加工基礎(chǔ)問(wèn)答題每日一練(2020.04.20)
來(lái)源:考試資料網(wǎng)
1.問(wèn)答題
簡(jiǎn)述利用比奇洛基本法和鮑爾改良法計(jì)算殺菌的條件。
參考答案:
比奇洛基本法:將殺菌時(shí)罐頭冷點(diǎn)的傳熱曲線分割成若干小段,每小段的時(shí)間為(TI)。利用TDT曲線,可以獲得在某段溫度(TI...
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2.問(wèn)答題
簡(jiǎn)述食品鼓風(fēng)凍結(jié)的方式。
參考答案:
吹風(fēng)式凍結(jié)裝置用空氣作為傳熱介質(zhì)。早期的裝置:一個(gè)帶有冷風(fēng)機(jī)及制冷系統(tǒng)的冷庫(kù)?,F(xiàn)在有了各種水平的凍結(jié)設(shè)備??煞譃榕渴剑?..
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3.問(wèn)答題
低溫對(duì)酶活性的影響有哪些?
參考答案:
大多數(shù)酶的適宜溫度為30~40℃,高溫可以滅酶,低溫可以抑制酶的活性但不可以滅酶。如:胰蛋白酶在-30℃下仍有微弱的反應(yīng)...
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4.問(wèn)答題
啤酒發(fā)酵中,雙乙酰是如何形成的?怎樣控制?
參考答案:
(1)雙乙酰的形成:主要是發(fā)酵時(shí)酵母的代謝過(guò)程生成了α-乙酰乳酸(雙酰的前體物質(zhì))極易經(jīng)非酶氧化生成雙乙酰。...
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5.問(wèn)答題
食品加工的目的是什么?
參考答案:
(1)延長(zhǎng)食品的儲(chǔ)存時(shí)間
(2)增加多樣性
(3)提供健康所需的營(yíng)養(yǎng)素
(4)為制造商提供利潤(rùn)