食品加工基礎(chǔ)章節(jié)練習(xí)(2020.04.08)

來源：考試資料網(wǎng)

1 巴氏殺菌的溫度通常在（）以下。

2.判斷題加工酸奶的原料乳殺菌后，即可立即接種。

3.問答題簡述食品熱處理的類型和特點。

參考答案：（1）工業(yè)烹飪，一般作為食品加工的一種前處理過程，通常是為了提高食品的感官質(zhì)量而采取的一種處理手段。有煮、燜（燉）、烘（...

4.問答題簡述面包加工的工藝過程。

5.判斷題面包發(fā)酵主要是使酵母繁殖、發(fā)酵，產(chǎn)生大量的二氧化硫和其它風(fēng)味物質(zhì)，使面團膨松富有彈性，并賦予成品特有的色、香、昧、形。

6.問答題簡述間接接觸結(jié)凍（平板凍結(jié)）的原理及分類。

參考答案：由鋼或鋁合金制成的金屬板，板內(nèi)配蒸發(fā)器或制成通路，制冷劑或冷媒在通路內(nèi)流過。這樣的板并排組裝起來，各板間放入食品，以油壓...

7.問答題比較粘米餅干和不粘米餅干加工工藝有何不同？

參考答案：粘米餅干（以糯米為原料）：糯米--淘洗--浸米--瀝水--蒸煮--搗制--冷卻--成型--干燥--烘烤--調(diào)味--成品。...

8.問答題糖在焙烤食品中有哪些作用？

參考答案：（1）改善烘焙食品的色、香、味、形；
（2）作為酵母的營養(yǎng)物質(zhì)；
（3）作為面團改良劑---糖的反水...

9.判斷題初乳、末乳可以用于加工乳制品的原料。

10.問答題果脯、蜜餞加工的主要工藝有哪些？

參考答案：原料選擇→預(yù)處理→硬化（保脆）→護色→著色→糖制
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