食品加工基礎(chǔ)章節(jié)練習(xí)(2020.04.20)

來源：考試資料網(wǎng)
參考答案：高脂性；中脂性；低脂性；硬質(zhì)；軟質(zhì)
參考答案：生產(chǎn)面包用的面粉要求面筋含量高且筋力大，α—淀粉酶含量較大，如不符合，可加氧化劑增加強(qiáng)筋力，加生芽谷物粉來增大面包體積。
參考答案：渾濁果汁中懸浮顆粒在體系中的沉降速度遵循斯特克斯方程，根據(jù)該方程，提高果汁的穩(wěn)定性方法和可采取的措施有：
（1...
參考答案：制作原理
將魚肉絞碎，破壞肌肉纖維；加入2%～3%的食鹽，并擂潰，使鹽溶性蛋白質(zhì)---肌動蛋白和肌球蛋白溶出，...
參考答案：一方面，降低表面水分的汽化速度，采用低溫慢速烘干的工藝；
一方面，在不增加表面水分的汽化速度的前提下，提高內(nèi)部...