食品加工基礎(chǔ)章節(jié)練習(2020.04.08)
來源：考試資料網(wǎng)
參考答案：1.懸浮物，粒度大于0.1um的雜質(zhì)。
2.膠體，膠體顆粒的大小為0.001～0.10μm。
... 參考答案：掛面表面出現(xiàn)明顯的或不明顯的龜裂裂紋，外觀呈灰白色且毛糙，折斷時截面很不整齊，加水燒煮時會斷成小段，這種現(xiàn)象稱為酥面。相... 參考答案：（1）蟲蝕粒：被蟲蛀蝕，傷及胚或胚乳的顆粒
（2）病斑粒：粒面帶有病斑，傷及胚或胚乳的顆粒
（3）破... 參考答案：不作要求。工藝流程
配料→制料→起料→冷卻→打料→驗收 參考答案：
1）食品的基礎(chǔ)研究領(lǐng)域
2）食品分析領(lǐng)域
3）食品微生物領(lǐng)域
4）食品加工領(lǐng)域
5）食品工程領(lǐng)域
參考答案：不作要求
1.攤飯發(fā)酵的主要特點。
A.傳統(tǒng)的攤飯法發(fā)酵釀酒，常在11月下旬至翌年2月初進行，強調(diào)使... 參考答案：和面時適當加入溶解食鹽，不僅增味，而且能夠強化面筋，改良面團加工性能。同時食鹽有防止面團酸敗的作用。在夏季，因氣溫本身較... 參考答案：經(jīng)成型的面包坯入爐烘烤，面包坯在烤爐中高溫的作用下，發(fā)生了一系列的物理、生化和微生學的變化，在物理方面：表現(xiàn)為皮膜形成，... 參考答案：防止嗜熱性細菌的芽孢大量繁殖（55-55℃時最易萌發(fā)）
防止在高溫下化學腐蝕作用的加速
防止內(nèi)容物長...
