?以果蔬中心溫度通過冰結(jié)晶最大生成帶所需要的時(shí)間分為（）。

糖果中最常見的糖是（），（）是在溫度達(dá)到一定5值時(shí)，糖發(fā)生脫水、分解及聚合。

泡菜在（）發(fā)酵階段的品質(zhì)最好，其乳酸含量約0.6%時(shí)風(fēng)味最好。

酸性食品在HTST 殺菌時(shí)易產(chǎn)生變色變味的現(xiàn)象，產(chǎn)生的原因是（）。

肉在腌制過程中，加入食鹽的作用是（）。

?冷水冷卻的缺點(diǎn)是（）。

?實(shí)際生產(chǎn)中一般是以哪種耐熱酶的殘留活性作為參考指標(biāo)，控制酶鈍化的程度？（）

簡述巴氏殺菌的2個(gè)主要目的是什么？

簡要解釋DNA重組技術(shù)。

食品的裝罐方法主要有兩類它們分別是（）、（）。